2014年4月17日 星期四

4/21-5/4台北喜來登【阿德師傅尋味料理】 完美演繹請客樓的新滋味

2014.04.17

四川菜(又稱川菜)與湖南菜(又稱湘菜),兩大菜系因地理位置相近皆屬內陸,氣候多雨潮濕,因此著重於調味,素以川揚料理聞名的請客樓餐廳,421日至54日將推出新任林晉德主廚的「尋味」料理,藉其川、湘、台菜融合的背景與調味技巧,賦予請客樓料理全新的生命力。林晉德師傅,又被稱作阿德師傅,其料理以湘菜利用原料相互搭配突顯食材的原味與特色基礎,透過川菜取材廣泛、調味多樣延伸,並加入了台菜「融合」、「蛻變」與「創新」的精神,此次推出17道特色「尋味」料理,有結合湘菜經典「湯泡」作法與川菜「吃辣不見辣」特色的「湯泡鮮魚片」、以川菜精細刀工將辛味芫荽與甘味荔枝重組出全新味型的「荔枝無骨牛」以及將台菜創意精神發揮至極致的「異果烤藍斑」,單點價格200元起,限量推出,完美演繹請客樓經典與創新兼具的新滋味。

開創多元菜系結合 為請客樓注入新生命力
入行32年,阿德師傅歷經屬湘、川菜系的「玉和園」餐廳、以砂鍋雞湯而聞名的川菜餐廳「驥園」以及來來飯店的「湘園」,他堅信「料理就像是一本書」,唯有透過不斷的學習,方能填滿書中的每個章節。在「湘園」淬鍊11年後,阿德師傅希望能將料理加入自己生長經驗並結合台灣在地文化,因此選擇了台菜為他的下一步,也從而開啟了其融合與創新的料理手法。


2004年,阿德師傅於請客樓草創時期甫加入團隊,共同為請客樓奠下基礎,因擅長融合各種菜系與研發菜色所交織出來的新變化,於2011年調任寒舍食譜中餐廳主廚,為會員及常客設計出一套套經典與創新的菜色,深獲好評及歡迎。2013年阿德師傅回至請客樓擔任主廚,除了延續請客樓經典川菜料理,更希望藉由其多元菜系的背景,給饕客多樣化的料理選擇,為請客樓料理注入一股新的生命力。

湘、川、台菜結合 尋出令人驚艷新菜色
阿德師傅充份發揮湘菜「長於調味」、川菜「取材廣泛、調味多樣」,與台菜「創新」的特點,研發新菜色。湖南菜中一道經典料理「湯泡魚生」,是以生魚薄片舖在油條上,並佐以香菜等配料,最後淋上高湯燙熟;阿德師傅的「湯泡鮮魚片」發揮了川菜「吃辣不見辣」的真諦,結合「台菜」中的「酸筍」和「川菜」的靈魂元素「泡椒」作為湯底,生魚薄片舖在酸筍上,再將滾燙的湯倒入碗中,反覆沖泡燙熟,以酥脆的鍋巴取代油條,於享用前放入,不僅增加口感且帶有米香,而看似清澈的湯頭,入口引來一陣酸辣滋味,令人回味無窮。

另外,阿德師傅廣泛地利用食材的搭配,組合出新味型,芫荽吃出不同的滋味,「荔枝無骨牛」以精細的刀工將荔枝與芫荽的根部剁碎製成醬料,以荔枝的甘甜完美取代了芫荽的辛味,最後加入些許的辣椒碎及檸檬汁,淋於汆燙的無骨牛小排薄片,混合後清香甘甜,味道爽口宜人。

創意搭配作法與食材 展現請客樓新風味
湘菜與川菜皆重調味,湘菜尤講究原料入味,而川菜則著重主食材與輔助材料的相輔相成。阿德師傅融合兩大菜系的精髓,呈現多道精緻美味的小菜,「醬肝蓮霧捲」將豬肝稍微汆燙後,泡入自製滷湯,用浸泡的方式能保留豬肝的軟嫩,選用清甜蓮霧及爽脆小黃瓜包覆,讓簡單的
醬肝,化身成為美味的小菜。「川味涼瓜雞」先將處理好的苦瓜冰鎮去除苦味,切片盛盤,舖
上汆燙後的雞肉絲,再淋上特製的川味芝麻醬和紅油。清淡素雅的苦瓜綜合辣味,充份展現了川菜「見辣卻不辣」的精神,入口香麻之餘,卻帶有苦瓜的清脆爽口。另一道「紅糟嘴邊肉」紅糟以紅加酒發酵後,用老薑、黑麻油爆香,最後與酒、糖一同拌炒而成。阿德師傅選用口感軟嫩且帶有軟筋的嘴邊肉,其火候的掌握是美味的關鍵,不足則太硬難以咀嚼,太過則軟爛不具口感,因此先將嘴邊肉煮熟後放入紅糟醬中浸泡兩天,不僅能使肉更為入味,又可以保有軟筋的脆度,是一道費心且費時的精緻開胃菜。

「異果烤藍斑」採用肉質結實、油脂豐富的藍斑魚,一般中菜藍斑是以鹽烤整隻為主,阿德師傅發揮創意,結合西餐切塊烤魚的作法,將藍斑魚及山藥煎過後舖上奇異果片與起士放入烤箱燒烤,上層起士可保留了奇異果口感及魚肉鮮度,最後佐以調製的奇異果醬料,更顯魚肉鮮甜。甜點「糯米蔬果捲」,將圓糯米蒸熟搓揉成條狀備用,再將地瓜及香蕉切成條,以糯米紙包覆三種食材,沾上蛋液、麵包粉及瓜仁,放入油鍋炸至金黃。結合台灣在地食材地瓜與香蕉為主體,入口即嚐到香蕉的甜味、地瓜的鬆軟,和糯米的香氣,外層包覆香脆的瓜仁,則提升了整體的口感。另外,還有以完美比例調和醬汁,清甜不鹹的「柴魚養生捲」;味鮮嫩口的干貝佐以甘甜酸溜金棗醬的「金棗鮮干貝」;酸而不膩的「梅子燒肉」;將富含高營養價值的豆渣搭配鮮嫩蝦漿入餡的「豆渣竹笙捲」;筍丁、五花肉丁和香菇丁,三丁口感和諧的「黃金鮮筍粿」17道尋味料理,阿德師傅運用巧思搭配出不簡單的美味,每道料理,等待您細細品味。

台北喜來登請客樓【阿德師傅尋味料理】詳情及預訂請洽(02)2321-5511 轉請客樓。

營業時間:午餐11:30~14:30;晚餐18:00~22:00

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