2013年9月27日 星期五

台北寒舍艾美酒店 回味粵菜流金歲月 廣東料理界天才頑童許文光重現幾近失傳的古老菜譜 探索五十年代香港飲食文化的深刻本質

2013.09.27

泛黃斑駁的古老菜譜,透過老師傅的一筆一劃,記載著深刻的烹飪智慧與味覺記憶,在當今以創新引領潮流的時代,更顯彌足珍貴。台北寒舍艾美酒店為引領賓客探索粵菜豐富深遠的飲食軌跡,自10/1~12/30於二樓中餐廳寒舍食譜推出【回味粵菜流金歲月】活動,由出生於香港沙田廚藝世家的中餐行政主廚許文光自擁有近半世紀歷史的懷舊菜譜中,擇20道盛行於五十年代香港當地,卻因工序繁複而逐漸失傳的廣東菜式,包括選用豬上顎軟骨-天梯入菜的「天龍獻瑞」、結合順德老菜大良炒鮮奶手法的「白雪藏龍」、廣東新會傳統農家名菜「陳皮炆先知鴨」、早期筵席主人展現高貴排場的滿漢全席菜色之一「舌戰羣儒」、源於清光緒年間廣州一帶之「大馬站煲」等,每道NT380起,邀請您一同穿越時空,考究老師傅精細而費工的廚藝思維,重溫粵菜精彩而深刻的流金風華。詳情請洽(02) 6622-8000或請至http://www.lemeridien-taipei.com

傳承古法手藝  延續粵菜本質與精神
臉上總綻放著宛如陽光般開朗笑容的寒舍艾美酒店中餐行政主廚許文光,2000年寒舍食譜初開幕即擔任主廚一職,現今,為台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚,主掌各餐廳中菜之菜色研發與管理。
許文光主廚自小生長於食肆林立,以山水豆腐、雞粥及乳鴿聞名的香港沙田,其父親亦為一名廚藝精灒的老師傅,1965-1980年於沙田開立在當年叱吒一時的「瑞榮酒家」及「瑞華酒店」,當時年僅十餘歲的許主廚從學徒作起,跟隨父親學習正宗廣東菜式。當時的餐廳分為二派,一派為以港式點心與家常菜為主的茶樓,其父親則著重於精緻的山產野味,在物資不豐的年代,所需之料理手法更加繁複且細膩,無論火候、油溫、刀法,在在考驗師傅的功力,許主廚亦從中培養紮實而深厚的烹飪底蘊。
隨著當今講求快速創新的飲食潮流,粵菜逐漸以各式嶄新面貌呈現,工序繁複、耗時且難度高的傳統功夫菜卻逐步被先進的手法簡化,身為廚藝世家並師承古法烹飪技術的許文光主廚,難忘廣東料理精神與記憶深處的美好滋味,特別翻閱其父親保留下來的古老菜譜,將多道近乎遺世的經典美饌重新演繹,帶領賓客一同回味香港五十年代的味覺記憶,回歸廣東料理的深刻本質。
  
以飲食記錄生活軌跡 體現廣東料理講求精緻的人文內涵
飲食如同大時代的文化縮影,記錄著當時人文背景與生活軌跡,出生於五十年代香港沙田的許主廚回憶,當時物資缺乏、食材有限,豬即為主要的食材來源,因此每個部位皆被視為珍物發揮的淋漓盡致,藉由師傅的經驗與手藝,將平凡食材化身席上佳餚,例如此次菜色中的「天龍獻瑞」即採用豬上顎之軟骨-天梯,需於汆燙後以刀子刮去表層的筋與薄膜,並以薑、蔥及酒去除腥味,由於天梯入味不易,故融入風味濃郁的沙嗲醬醃浸;「百花脆皮大腸」將豬大腸徹底洗淨後融入八角、丁香及甘草等十種香料滷製後吊起風乾6小時,並開邊鑲入蝦漿酥炸,飽滿彈牙的蝦漿與香酥脆口的大腸,咀嚼之間完美呼應。
網油炸瑪瑙豆腐」需先除去豬腦的血絲及薄膜,並與豆腐、蝦漿、馬蹄肉等一同以豬網油包覆酥炸,而豬網油即為豬腹的一層油膜,透過油鍋的炙熱化開白色油網,與內餡完美交融,注入澎湃的豪華感;而乳豬焗鳳肝飯」則為香港從前生活窮困的饈佳餚-豬油拌飯之華麗升級,取用每隻乳豬腹部僅有二塊的菁華部位,其油脂於香烤過程中隨著高溫滲入炒飯中,皮、肉及吸附飽滿油香的飯完美融合,口感酥脆肥美,演繹幸福的味覺體驗。

瑰麗傳統菜式 細品50年代香港酒樓文化 
香港酒樓為早期舉辦各種宴會的主要場所,筵席主人多以象徵吉利的菜名或高貴食材展現心意與排場。因此當時的外場經理亦需具備相當的文學造詣,以細心編排的菜譜名稱獻上賓主盡歡的美好寓意。「舌戰群儒」菜名源自三國演義四十三回,為早期上流人士的滿漢全席菜色之一,採用取得不易的山瑞裙與數量稀少的鴨舌入菜,一展高貴氣勢。山瑞裙為中國傳統八種珍貴食材之一,肥美肉厚,由於其數量逐年銳減,現今已列為保育類動物,故以甲魚裙取代,搭配滷至軟嫩的鴨舌及柱侯醬等展現烹飪之鑊氣。
菜名氣勢磅礡的白雪藏龍」選用香港傳統食材乾魷魚為主角,小隻魷魚可掛上竹竿風乾,故又稱為吊片,是大家族的常見菜式。需先以刀工將吊片表層切割為花紋狀,並結合順德老菜大良炒鮮奶手法,將蛋白與鮮奶採3:1之比例慢火炒製為湯汁,口感細緻嫩滑;「大馬站煲」源於清光緒年間廣州一帶之地名,現今為幾近失傳的廣東菜式,將燒肉及豆腐同烹,搭配韭菜、蝦醬增加鮮味,酥嫩的燒肉佐上爽順的豆腐,風味濃郁鹹香。
中國農曆春節為香港盛大節日,親朋好友至酒樓設宴團聚亦是傳統習俗之一,「珊瑚鴨脯」即為經典的賀歲佳餚,取用10重、肉質紮實的南投乳鴿,需將乳鴿於去骨後整隻汆燙油泡,以呈現滑嫩的肉質,搭配蘆筍片及蟹黃點綴,口感豐富細緻;「金錢雙盒」為新年意頭菜,將豬頸肉費心修整為象徵招財的古錢形狀,並以花菇鋪底,疊上蝦漿及豬頸肉為塔狀,並加入馬蹄肉增加脆口層次。

以食材連結時光脈博 品味老師傅的飲食智慧
順應當地食材特性加以變化的料理方式,反應著粵菜歷史悠久的飲食內涵,亦是老師傅烹飪智慧的完美展現。桃肝鯇魚塊」中的鯇魚為中國四大淡水魚,粵廚以其肉質紮實的食材特性融入手工技法,延伸菜式的豐富性。先將梅肉及鯇魚分別醃浸及調味後,以梅肉包覆鴨肝、核桃與鯇魚慢火煎烤,鮮嫩中伴隨淡雅的堅果香氣。

曾受「舌尖上的中國」節目推薦之陳皮炆先知鴨」,為廣東新會傳統農家名家,採用七年以上新會陳皮將櫻桃鴨蒸至入口即化,甘香中透著濃郁不膩的陳皮氣息,融合銀杏、黑木耳等食材,增加養生概念,為適合大家庭的宴席美味;荔茸釀蟹鉗」延伸自盛產香芋的廣東潮洲,主廚承襲古法手藝,於芋頭蒸熟後把握其熱度置於砧板以菜刀壓為芋茸,並悉心將芋頭本身之顆粒挑除,以呈現細緻滑順口感,由於大火易焦、小火不易定型,亦需費心留意火候展演如蜂巢般之完美外型;深受港台飲食生活喜愛的雞腰子扒田雞腿」,以麻油的挑選為美味關鍵,主廚選用低溫榨取的黑麻油提昇濃郁甘醇香氣,並採慢火爆炒雞腰子及田雞腿,風味溫潤回甘,細膩詮譯香港傳統暖身湯品。

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